5枚卸し
By toshi
魚を捌いて、刺身や骨のない切り身を作るために
中骨から身を外すことを「魚を卸す」というのは
ご存知ですね。
普通に泳いでいる魚なら３枚に卸すという表現を使います。
頭から見て左右の身を中骨から外すので両面の身と中骨で３枚にするからです。
ところが、先日の釣りでターゲットとなったヒラメ。
カレイもそうですが3枚に卸すのはむつかしすぎるのです。
内蔵も小さくまとまっています。
こうした、海底にひらべったく張り付いている魚は3枚でなく5枚に下ろすことが得策です。
頭を落としたあと（実は私は頭をつけたままの方が多いのですが）
片身の真ん中あたりから中骨の上を骨まで切れ目をいれます。
そこから、包丁の先の部分で骨に沿って骨から身を剥がす要領で身を骨から切り離していきます。
最も注意するのは最後のヒレの部分。
縁側と呼ばれるヒレを細かく動かすための小さな筋肉の塊を注意深く切り離します。
これで、一枚。
同じ容量で反対側もはがします。
裏表をひっくり返して同じ要領で卸していくと
身が4枚と中骨が１枚。
これで５枚卸の完成です。
縁側は珍味。
これをお寿司の軍艦巻きにすると最高です。
前回の釣ったヒラメは５枚卸にしたところの写真を撮り忘れてしまいましたので
次回連れた時のお楽しみとしておきます。
いつになることやら、、、、、
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