カサゴの煮付け
By toshi
一般和名はカサゴですが、私達はガシラと呼んでます。
ガッシーなどともいいますね。
専門で狙うこともありますが、一年中他の本命の外道として
釣れます。
白身のおいしい魚ですが、頭が大きく棘がたくさんあるので
苦手とする人も多いです。
大きいものであれば、刺し身にすることも可能です。
煮付け、塩焼き、から揚げ、酢漬けなどいろいろな料理が出来ます。
アラでとる出汁は美味しく、我が家では味噌汁の定番出汁です。
ガシラの煮付け
ガシラは鱗を取り、内臓を取り、良く洗って汚れを取ります。
内臓の取り方は腹を割かずにとる壺抜きという方法が出来上がりの
見た目も綺麗で、煮崩れしにくいのですが、我が家では奥さんが
嫌がりますので、他の魚と同じように腹を割きます。
魚は尾頭付きで扱う場合は、カレイ以外左に頭、腹が手前というのが
基本です。
身に味が入りやすいように、飾り庖丁(切れ目）を入れておきます。
バツにするか平行線にするかはお好みですね。
ここで出来れば一手間かけましょう。
カサゴをまな板の上に置き、布巾かペーパータオルをかけ
その上から７０度から８０度くらいのお湯をゆっくり回しがけます。
そして、残っている鱗や汚れを取ります。
熱湯だと、身がはぜたり、皮がズルズルになったりしますので気をつけましょう。
料理屋さんなどでは注文が入って一尾ずつ調理するか、大きな鍋を使って
魚が重ならないように煮ることが出来ますが、家庭ではそんな大きななべ
が無いことが多いです。
我が家では複数の魚の煮付けの場合フライパンを使います。
煮汁は我が家では 酒：みりん：醤油：水が 1：1：1：2 位の割合でしょうか
奥さんは甘目が好きなので砂糖を適量加えます。
料理屋ではないので、この煮汁を先に混ぜ合わせ沸かします。
量は魚がヒタヒタになるくらいが理想ですが
半分以上は浸かるようにしないと味が入り難いように思います。
出汁がわいたら、カサゴを切り込みを入れたほうを上にして入れます。
アルミホイルで落し蓋をして強火で１０分。
長く煮るほど身が崩れてきますので、火が通ればもっと短くても
良いと思います。
我が家では、一緒に豆腐、ゴボウを炊くことが多いです。
煮汁のかさ上げにもなりますし、カサゴの旨みの染みた
豆腐やゴボウがまた格別です。
後は盛り付けて完成です。
同じ手順でメバルなど白身の魚の煮付けが出来ます。
Topics: カサゴ（ガシラ）, 釣魚料理 | 1 Comment »
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1月 11th, 2019 at 15:19
[…] 大型であれば刺し身、ある程度の大きさなら煮付けにできますが、20cm位のものはぶつ切りにして味噌汁。非常においしい出汁が出ます。 […]