魚の熟成
By toshi
刺し身は新鮮なほどおいしいという思い込みがあるようです。
最近、良く耳にする熟成肉というものがありますね。
生肉を条件を整えて、熟成させて食用にするというものです。
牛や鶏などは自分で捌いて食べるということはありませんし
専門家が処理をしてくれるならそれはそれで安心。
おいしく食べられるならそれに超した事はないわけです。
では、魚はというと。。。。
アジ、サバ、イワシなどの小型の魚の場合
生で食べるなら出来るだけ素早く調理し、早く食べるというのが一般的でしょうか。
それでも、サバのなれ寿司のように、生の魚を塩漬けして麹菌で醗酵させ
一年くらいの保存食にするという方法もあります。
でも、基本的にサバ、サワラは釣ったその日であれば刺し身にすることはありますが
生のまま釣った翌日に食べるということは無いですね。
でも、ブリ、鯛、ヒラメなどの場合は、釣ったその日に食べるよりは少し時間を置いて
あくる日くらいに食べる方がうまみを感じるものです。
釣ったその日は食感はコリコリして、これが良いという人も多いようですが
味という点では時間を置いたほうが軍配が上がるように思います。
私の場合は次の日に食べるものに関しては、冊取りした後、
塩水で洗いしっかりと水気を取ってペーパータオルで巻いてラップをして
バットに乗せて冷蔵庫に保管します。
そして、刺し身にするまでに2、3回ペーパーを代えます。
このペーパーは代えないと、臭いが残ってしまいます。
しっかりこの処理が出来れば3日は刺し身が楽しめます。
釣ったその日に食べた刺し身とは食感が随分と異なり
旨みも増しています。
量が多い場合は、ブリなどの青物は刺し身サイズに切り
みりん、お酒、醤油で作った漬け汁に半日から1日つければ
そのままでも食べれるヅケが出来ます。
写真は、ブリのヅケをごはんの上に並べて、ネギとゴマを振ったものです。
アジが足らないなら、醤油にワサビを溶かして上から回しがけ。。。
いくらでも食べれますね。
鯛やヒラメの場合は、軽く塩を振り、お酒で洗った昆布に包んで
ラップをかけます。これで昆布締めの完成。
昆布締めにしてから3日くらいは楽しめます。
鯛は昆布締めにする前にお酢で洗うとまた違った味わいが生まれます。
こうした食べ方は魚を熟成させて食べているということにはならないのでしょうかね。
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